【2月号】山形県鶴岡市・鈴木重作さんたちが獲った「マフグ」

東北食べる通信
2021.01.08

食材

東北食べる通信2月号では、山形県鶴岡市の鈴木重作さんたちが獲ったマフグを特集します。

生産者

山形県鶴岡市の鈴木重作さん

山形県が擁する全長60kmの庄内浜。その南部に位置する小波渡（こばと）漁港から船を出す、鈴木重作さん（66）が来月号の主役です。

重作さんが漁師になったのは今から42年前、浜は大漁に湧く一方で、漁師たちが集まって酒を飲めば飛び出すのは「魚が安い」という愚痴ばかり。品質は二の次、一網打尽で量を追い求め、安値に泣く漁業に重作さんはいち早く疑問を感じていました。都会で活魚が高く評価されていると知ると、タイを活かしたまま築地に運ぶ方法を確立。足が速いサワラの鮮度を保つ方法を編み出し、生で食べられる最高級品のサワラとして一躍有名ブランドに。漁獲量を安定させるべく、トラフグの稚魚を放流。漁業の未来を拓くため、数々の挑戦をしてきました。

そんな重作さんが十数年前から取り組んでいるのがマフグ。トラフグに比べて安価で、時間の経過とともに身質が低下することから見捨てられてきた魚でした。一尾ずつ釣り上げたマフグをさばく直前まで水槽で生かし、血抜きや神経締めを施し、柔らかな甘みと、適度な歯応えを実現させました。重作さんの熱い思いに共感する料理人たちの手によって、丁寧に皿盛りされた目にも美しいマフグをお楽しみに。

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